Понять, есть ли ботулизм в консервации, не так просто. Даже идеальный с виду продукт может оказаться опасным для здоровья и жизни из-за содержащихся в нем возбудителей этой страшной болезни.
Ботулизм — тяжелейшее токсикоинфекционное заболевание, приводящее к поражению нервной системы. У человека болезнь развивается в результате попадания в организм продуктов или воды, содержащих палочку ботулинуса (клостридию) — анаэробного возбудителя ботулизма. Клостридия в процессе жизнедеятельности продуцирует ботулотоксин — один из самых опасных токсинов.
Воздействие ботулотоксина выражается в нарушении мышечной иннервации, нарастании дыхательной недостаточности. Ботулизм не является заразным для окружающих. Иммунитет к заболеванию не вырабатывается, т. е. возможны повторные случаи его развития у одного и того же человека.
Признаки ботулизма в консервации
Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.
Кроме этих признаков, нет никаких других, чтобы заподозрить ботулизм в консервах, т. к. и цвет продукта, и вкус, и запах могут оставаться неизменными. По этой причине отличить нормальные консервы от зараженных чаще всего невозможно. Даже вышедший срок годности не всегда означает, что продукты содержат ботулотоксин. Иными словами, нельзя дать однозначного ответа на вопрос, как определить ботулизм в банке с консервацией.
Можно утверждать, что содержимое заражено, если:
- на стеклянной банке вздута крышка, на жестяной — бока,
- помутневшее содержимое,
- самопроизвольное открывание крышки на банке,
- пузырьки в рассоле, маринаде (в вакуумной упаковке этого не видно, поскольку в ней практически нет жидкости).
Все это может указывать не только на признаки ботулизма в консервации, но и быть результатом деятельности других бактерий.
Как возбудитель попадает в консервы
Споры ботулизма изначально находятся в почве или водном грунте. Именно оттуда они попадают на ягоды, грибы, фрукты и овощи. В организм животных споры проникают после съедания зараженной травы, в кишечник рыб — после копания в иле в поисках пищи. При забое (отлове), разделке мяса споры попадают в мышечные волокна. И если такое мясо консервируется, банки герметично закатываются — споры прорастают в палочки, которые, в свою очередь, продуцируют опасный токсин. В результате происходит заражение продуктов.
Вяленое и сушеное мясо тоже может стать причиной болезни, т. к. мышечные волокна после такого приготовления сильно уплотняются, воздух не попадает в их толщу, и ботулизм начинает развиваться.
Сами по себе споры не опасны. Здоровью угрожают только сформировавшиеся бактерии, способные развиваться в безвоздушном пространстве. Но уничтожить споры не так просто: они очень теплоустойчивы и погибают только при 120 °C. Обеспечить такую температуру возможно только в заводских условиях, где есть специальные агрегаты — автоклавы. Домашние консервы по причине отсутствия такой техники не могут считаться полностью безопасными.
Какие консервы могут быть заражены ботулизмом
Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.
В каких еще консервах может быть ботулизм:
- в домашних компотах и соках,
- в джемах и варенье,
- в овощных консервах (в кабачковой икре, в помидорах и т. п.),
- в законсервированных фруктах и т. п.
Однако чаще всего опасность представляют:
- Грибы маринованные домашнего производства. Полностью смыть частички почвы с грибов невозможно (мелкие крупинки почвы остаются недосягаемыми в глубине пластинок и трубок грибов), в результате — споры попадают в банку, процесс развития бактерий запускается. Особенно опасно и то, что банки с заготовками из грибов не всегда вздуваются, других признаков ботулизма тоже может не быть. Таким образом, содержимое съедается и человек заболевает. Количество смертельных исходов от ботулизма, причиной которого стали грибные консервы самое большое.
- Мясная тушенка. Она занимает «почетное» второе место после грибов по количеству заражений. В тушенке из мяса, приготовленной дома, также велика вероятность наличия клостридий. Магазинные варианты этого продукта гораздо менее опасны, т. к. на производстве он подвергается высокотемпературной обработке. Но проверять содержимое банок на внешний вид и смотреть сроки годности все равно нужно.
Время развития ботулизма в банках с консервацией всегда разное и зависит от ряда факторов:
- От температуры (быстрее бактерии развиваются в тепле).
- От количества белка в законсервированном продукте (если в овощах белка мало — процесс развития бактерий ботулизма может длиться до года, а в мясе, рыбе и грибах — максимум полтора месяца).
- От изначального количества спор (чем больше их попало в банку — тем быстрее произойдет заражение продукта бактериями).
- От срока хранения (чем дольше хранится зараженная продукция, тем больше в нем ботулотоксина).
- От герметичности.
- От наличия других бактерий и микроорганизмов в этой же банке (например, клостридии не уживаются с молочнокислыми бактериями, дрожжами, плесенью, а также плохо приживаются в заквашенных продуктах).
И если возникли благоприятные условия, необходимые для развития палочки ботулинуса (тепло, отсутствие кислорода) — развиться этот возбудитель может в любом продукте, в который попали его споры.
Стоит ли употреблять в пищу подозрительные консервы
Многие думают, если продукт из вздутой банки прокипятить это обезопасит их от ботулизма. Но это заблуждение. Чистым от возбудителей содержимое после кипячения не станет, поэтому употреблять в пищу подозрительные консервированные заготовки запрещено.
Если есть хоть малейшие признаки ботулизма в банке, ее нужно выбрасывать без сожалений. Кипячение в домашних условиях, пусть даже длительное, не сделает продукт, зараженный ботулизмом, безопасным для здоровья человека.
Как избежать ботулизма при консервировании дома
И все-таки обезопасить себя можно. Это не так просто, придется повозиться, но возможно. Для снижения риска заболеть ботулизмом особое внимание нужно уделить термообработке, приготовлению рассола (маринада) и некоторым общим правилам.
Попадались ли Вам банки с вздутыми крышками?
- Да, попадались
- Нет не попадались
- Есть признаки вздутия на некоторых банках
РезультатыPoll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
- Нет не попадались 81%, 322 голоса 322 голоса 81% 322 голоса — 81% из всех голосов
- Да, попадались 12%, 49 голосов 49 голосов 12% 49 голосов — 12% из всех голосов
- Есть признаки вздутия на некоторых банках 7%, 26 голосов 26 голосов 7% 26 голосов — 7% из всех голосов
Всего голосов: 397 03.12.2017 Вы или с вашего IP уже голосовали.
- Да, попадались
- Нет не попадались
- Есть признаки вздутия на некоторых банках
Вы или с вашего IP уже голосовали. Результаты
Термообработка
Домашнее кипячение без автоклава при 100 °C не гарантирует гибели клостридий. Однако все равно необходимо:
- стерилизовать тару и металлические крышки не менее 15 минут,
- консервируемый продукт до закатывания кипятить не менее 20 минут.
Когда консервы вскрыты — не повредит дополнительное кипячение содержимого еще раз.
Не факт, что эти действия позволят полностью обезопасить продукт, но риск отравления зараженными консервами они снизят значительно.
Уксус и соль в маринаде
Содержание достаточного количества соли и уксуса — еще один способ, как избежать заражения продукта при консервации. Эти ингредиенты нужно добавлять четко по рецепту, иначе нейтрализующего воздействия на клостридию попросту не будет. Поэтому нарушать рецептуру и своевольно изменять количественные соотношения составляющих маринада или рассола категорически запрещено. В кислой среде палочка ботулинуса, возможно, и не погибнет, но, по крайней мере, не сможет размножаться и продуцировать ботулотксин.
Особенно важно соблюдать это правило при консервировании низкокислотных продуктов (огурцов, баклажанов, кабачков и т. п.).
Общие правила
Они, прежде всего, касаются мер предосторожности и могут помочь избежать столь серьезного заболевания, приводящего к тяжелым последствиям, как ботулизм:
- уделять особое внимание обработке продуктов и стерилизации тары,
- перед консервированием продукты мыть тщательнейшим образом (особенно касается грибов),
- строго следовать рецепту приготовления (любая самодеятельность здесь может слишком дорого обойтись),
- если спустя какое-то время после приготовления консервы все-таки вздулись, значит, они были приготовлены с нарушениями рецептуры и подлежат утилизации,
- не покупать консервы домашнего производства у незнакомых людей и не браться за консервирование самим при отсутствии опыта,
- выбрасывать просроченную консервацию.
Пренебрежение этими правилами — верх безответственности, которая в результате может привести к печальным последствиям.
Чтобы не рисковать, приобретать такую продукцию лучше всего в магазине, куда товар попадает после качественной промышленной обработки консервов.
Что делать при подозрении на ботулизм у человека
Возможно, не каждый человек без медицинского образования знает, как распознать ботулизм (если заведомо не было известно, что пострадавший ел консервы с признаками ботулизма). Тем более что температура тела при этом не повышается (или повышается незначительно), рвота и диарея отсутствуют или непродолжительны. При отсутствии таких симптомов не сразу можно заподозрить инфекцию, и понять, как нужно действовать.
Если появились хоть малейшие подозрения на ботулизм — лучше перестраховаться и срочно вызвать скорую. Только врач сможет безошибочно определить по первым симптомам, что происходит с заболевшим и начать необходимое лечение.
Но пока медики в пути, пострадавшего с отравлением консервами нельзя оставлять без присмотра. С ним могут произойти дополнительные неприятности:
- падение из-за мышечной слабости и получение травмы,
- западание языка или захлебывание рвотой из-за нарушения глотательной функции,
- паника из-за внезапного нарушения зрения и т. д.
Если прибывшие врачи подтвердят ботулизм, человека обязательно госпитализируют. Это жизненно необходимо, т. к. степень опасности ботулизма слишком высока, и без квалифицированной помощи неизбежна смерть больного.
В отделении сначала проведут экстренное лабораторное обследование (возьмут на анализ рвотные массы, отходящие воды из желудка после его прочищения), обязательно введут противоботулиническую сыворотку. Также при этой болезни могут назначить антибиотики, капельницы и интенсивную терапию.
Сделать все это дома невозможно, поэтому главной помощью человеку при подозрении на ботулизм будет срочное обращение к врачу. От этого будет зависеть не только то, насколько быстро поправится пострадавший, но и выживет ли он вообще.
Ботулизм — не просто опасное заболевание. Это существенный риск для жизни. Поэтому, чтобы не заболеть, лучше всего отказаться от домашнего консервирования, если нет уверенности в своем опыте приготовления таких блюд. Хотя, учитывая коварство болезни и почти полную невозможность распознать ботулизм, уверенным в безопасности здесь не может быть никто.
